Perché le persone abbandonano la dieta? Vorrei partire da questa domanda che più volte affligge noi nutrizionisti, in modo poi da poter fare alcune considerazioni. Parto da un articolo apparso qualche settimana fa sul Corriere della Sera, dal titolo: Stop all’uso del sale negli asili. L’allarme dei genitori: «I bambini non mangiano più». Senza entrare nei dettagli, l’articolo spiegava l’allarme dei genitori in virtù dell’iniziativa, presa da alcune mense scolastiche, di eliminare l’uso del sale (persino nell’acqua di cottura della pasta), iniziativa che ha portato i bambini a non mangiare nulla di quanto proposto ai pasti. Mi permetto di dire che l’episodio è semplicemente lo specchio di quanto normalmente accade in quello che è il rapporto tra nutrizionista e paziente. Troppe volte il nutrizionista opera cambiamenti drastici nella vita della persona, tanto da predisporre già in anticipo la persona stessa all’abbandono della dieta. Il più delle volte questo cambio drastico di abitudini alimentari, che viene proposta dal nutrizionista, è giustificato dal desiderio di proporre regimi estremante perfetti da un punto di vista tecnico, ma che poi si allontanano molto dal gusto e dalle abitudini di una persona. Quante volte sentiamo dire “ma se devo mangiare solo 50 grammi di pasta preferisco non mangiarla più” oppure “non mi chieda di mangiare senza sale” oppure “cosa vuole che ci faccia con un cucchiaino di olio per condire 3 etti di insalata!”… E’ proprio così: la dieta può anche essere tecnicamente perfetta ma, nella nostra quotidianità, non sappiamo cosa farcene di qualcosa di tecnicamente perfetto, noi vogliamo soprattutto qualcosa che ci faccia star bene senza fare troppa fatica.

Partiamo dal presupposto che, nella definizione di un piano alimentare personalizzato, ci siano almeno 6 livelli di personalizzazione, che vi vado ad elencare, dal livello più basso a quello più alto:

a) preferenze personali e gusti (livello elementare)

b) punto a) + stile di vita, ritmi quotidiani e attività fisica (livello basso)

c) punto b) + necessità nutrizionali, situazione clinica e principali esami del sangue (livello medio)

d) punto c) + assetto genetico e applicazione di regole nutrigenetiche, nutrigenomiche e epigenetiche (livello alto)

e) punto d) + assetto della flora intestinale batterica (livello top).

Questi sono, al momento attuale del progresso scientifico, i livelli universalmente riconosciuti come validi per una sempre maggiore personalizzazione della dieta.

Possiamo comunque affermare senza ombra di dubbio che, sebbene tutti noi aspiriamo ad una nutrizione personalizzata, questa aspirazione contrasta poi con la difficoltà di seguire regole che, diventando sempre più raffinate, diventano anche sempre più esclusive e difficili da seguire. Mi permetto di esporvi un grafico, che ci può aiutare a capire meglio il fenomeno: la frequenza con cui riusciamo a rispettare regole alimentari fortemente personalizzate è inversamente proporzionale al livello della personalizzazione stessa. Le barre marroni rappresentano la frequenza con cui la persona riesce a seguire delle regole alimentari. L’area arancione rappresenta il livello di personalizzazione della dieta e quindi anche la raffinatezza tecnica, che va di pari passo alla rigidità delle regole prescritte. La linea rossa segna il sottile confine con la trasgressione, in quanto più la barra marrone (adesione alla dieta) è piccola rispetto al limite della raffinatezza della dieta, più la persona tende a trasgredire (spazio della trasgressione). È quindi estremamente evidente che, se vogliamo ottenere un successo nella dieta, dobbiamo dare continuità alle regole alimentari, ma, per dare continuità, dobbiamo partire da un livello medio di personalizzazione di tipo tecnico e molto alto di personalizzazione comportamentale.

L’equivoco più grande per i nutrizionisti è stato sempre quello di partire il più possibile da una dieta tecnicamente perfetta e proporla alla persona. Parlo di equivoco perché è in questo momento che si pone la difficoltà da parte del soggetto di essere aderente alla prescrizione: infatti, più la dieta è tecnica, più la dieta è rigida, più sarà oggetto di discontinuità e trasgressioni. D’altronde questo non deve essere una sorpresa: non possiamo insegnare la Divina Commedia ad un bambino che ha appena cominciato a leggere e a scrivere. La persona che ha a che fare con il cibo è come un bambino che ha un livello culturalmente medio-basso per quanto riguarda la conoscenza alimentare e (sebbene magari lo desideri) non è disposto a fare immediatamente molta fatica per imparare a mangiare. Le persone vogliono normalmente star bene senza fare molta fatica ed è a questo livello che si deve inserire una novità alimentare. Il percorso che si deve fare è partire dal quotidiano della persona, perché sappiamo che quello che è già quotidiano può essere rispettato nel tempo. A quel livello di quotidianità dobbiamo poi apportare graduali modifiche che ci permettano di aumentare il livello di raffinatezza tecnica della dieta. Ecco perché in un sistema che parte dalla quotidianità non si può pensare normalmente di pesare il cibo. I nostri ritmi sono ormai talmente cambiati rispetto a 30 anni fa che, soprattutto nella pausa pranzo, siamo costretti a ritagliarci pochi, intensi, rapidi momenti per mangiare qualcosa, normalmente fuori casa. Un primo livello (elementare) di approccio nutrizionale deve quindi poter permettere alla persona di continuare quantitativamente a mangiare ciascun alimento secondo le proprie abitudini, garantendo anche di continuare a consumare i cibi che piacciono, senza andare a stravolgere i gusti e i ritmi della giornata. Solo partendo da questo approccio è, col tempo, possibile permettere alla persona di effettuare un vero training di educazione alimentare in cui cresce la consapevolezza e la capacità di gestire gli alimenti modulando i gusti e non stravolgendoli. E torno all’articolo con cui ho cominciato: ci voleva tanto per capire che un progetto di educazione alimentare non può partire da regole ferree ed estremiste e va invece modulato con scelte oculate e condivise con tutti gli attori in gioco (sia bambini che genitori)? Se continuiamo così abbandoneremo sempre tutte le diete…E intanto i problemi legati all’alimentazione continuano a crescere.